Mondate la cipolla, affettatela finemente, lasciatela
stufare in padella con 3 cucchiai di olio e mezzo bicchiere
di acqua finchè tutto il liquido sarà stato assorbito,
quindi salate. Lavorate per qualche istante la pasta, poi ricavate
da essa un filone e congiungetene le estremità, in modo
da formare una ciambella. Trasferite quest'ultima su una teglia
foderata con cartaforno. Distribuitevi sopra la cipolla stufata
e un cucchiaio di zucchero e cuocete in forno già caldo
a 220° per 30 minuti. Se durante la cottura le cipolle tendessero
a scurirsi troppo, copritele con carta stagnola.
Passiamo a qualcosa di piu' impegnativo e senza
dubbio piu' appagante: stiamo parlando del TUCC E DEL
REGELL un piatto unico tipico della zona di Bellagio.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
Per il TUCC
700gr di farina gialla
1 Kg di formaggio magro d'alpeggio a media stagionatura
800gr di burro
3 litri abbondanti di acqua
un cucchiaio di olio e sale (qb)
Per il REGELL
1.5 L di vino rosso
La scorza di un limone
1 mela
4 chiodi di garofano
Una stecca di cannella
Preparare nel paiolo la polenta, versando nell'acqua
salata la farina gialla e l'olio e sbattendo tutto con il bastone.
Dopo circa 45 minuti di cottura incorporare alla polenta, sempre
rimestando col bastone, piccole quantità di formaggio,
alternandole con piccole quantità di burro, fino a esaurire
entrambi gli ingredienti e ad ottenere un composto perfettamente
amalgamato.
Lasciar cuocere ancora per 30 minuti e portare a tavola, se
così si può dire .
Una volta consumato il tucch, rimettere il paiolo sul fuoco,
con tutta la sua camicia di polenta, e versarvi le due bottiglie
di vino rosso.
Aggiungere lo zucchero, i chiodi di garofano, la cannella, la
scorza del limone e la mela tagliata a pezzi.
Lasciar sobbollire per un quarto d'ora e servire ben caldo in
scodelle di terracotta.
Note:E' buona norma non mangiare nient'altro
assieme al tucch, che è pietanza ricca e che richiama
un discreto consumo di vino. Quest'ultimo potrà essere
dello stesso tipo usato per il regell, una barbera robusta,
con qualche anno di invecchiamento
Non poteva mancare il pesce di lago...mi pare
OVVVVVVVVVVVIOOOOOOOO
Ecco a voi la ricetta del PESCE IN CARPIONE.
Ma prima un po' di cultura ( che non fa mai male).
Che cos'è il carpione?Il
carpione è un pesce di acqua dolce molto pregiato, parente
della trota, ormai pressoché scomparso (in Italia si
trova solo nel lago di Garda, dove la sua pesca è rigidamente
regolamentata). Il carpione ha carni delicatissime, cosicché
si usava prolungarne la conservabilità cuocendolo e addizionandolo
di una salsa di aceto e verdure. Il nome di carpione è
quindi trasmigrato alla preparazione, che vede l'impiego basilare
di diversi tipi di pesce di acqua dolce.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
600gr di alborelle
6 agoni
Olio per frittura
150 gr di farina
1/2 cipolla e 1/2 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
6 grani di pepe nero
3 chiodi di garofano
20 gr di prezzemolo tritato
1 mazzetto di timo selvatico o segrigiola
1/2 litro di aceto
1/2 litro di vino bianco secco
sale ( qb)
Pulire dalle interiora gli agoni e le alborelle, lavarli ed
asciugarli
Infarinarli e friggerli in olio bollente, scolandoli con la
schiumarola quando sono croccanti
Disporre il pesce nel vaso di terracotta.
Tritare le cipolle, l'aglio, il sedano e la carota
Rosolare in poco olio il trito, imbiondendolo, e quindi aggiungere
il timo, i chiodi di garofano e i grani di pepe.
Addizionare l'aceto e il vino, portare all'ebollizione
Versare la salsa sul pesce, dentro la terrina di terracotta,
aggiungere il prezzemolo e coprire: si può consumare
appena raffreddato, ma è conservabile per alcuni giorni
al fresco.
Il vino di accompagnamento deve essere preferibilmente
brioso, rosato o anche rosso, come il Lambrusco Mantovano, a
causa della persistenza dell'aceto che appiattirebbe un vino
bianco.
Bene continuiamo con altre ricette tipicamente
lariane:è il turno dell'URGIADA.
L'urgiada è una specialità non solo delle valli
lariane, ed in particolare della Val d'Intelvi ,ma anche di
Erba e dintorni.Questo rustico e gustoso piatto acquista un
sapore unico se viene bollito (come il vecchio minestrone) direttamente
sul fuoco del camino.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
200gr orzo perlato
1L di acqua
1,5 L di latte
100gr di pancetta
2 porri
1 cipolla
200gr di fagioli borlotti secchi
250gr di patate
Lavare bene l'orzo in acqua corrente e metterlo a bagno per
circa 12 ore.Preparare un battuto con i porri,la cipolla,la
pancetta e mettere tutto in una pentola capace,rosolare delicatamente,aggiungere
l'orzo,coprire con acqua e allungare con il latte caldo adagio
adagio.
Dopo un quarto d'ora di cottura aggiungere i fagioli e le patate
pelate e tagliate a tocchetti.Cuocere per un'ora abbondante,rimestando
perchè non attacchi.
Si accompagna con il Cabreo la Pietra,vino toscano
Chardonnay,passato in barrique, dal sapore secco e armonico.
Un'altra minestra che appartiene alla antica tradizione del
nostro territorio è la FURMENTADA
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500gr frumento
100gr di cotenna di maiale
1/2 di cipolla
1 spicchio di aglio
300gr di fagioli borlotti
2 porri
2 carote
2 gambi di sedano
salvia
30gr di burro
1 cucchiaio di olio di oliva
Mettere a bagno il frumento per 24 ore in acqua fredda.
Far rosolare la cipolla tritata con un cucchiaio
di olio e il burro in una pentola abbastanza capiente,aggiungere
il frumento che deve tostare leggermente ,quindi unire i fagioli
borlotti freschi o secchi( in questo caso ammollarli prima)e
le altre verdure opportunamente affettate, farle insaporire,
poi versare lìacqua o il brodo tiepido.Cuocere per circa
2 ore al massimo finchè la zuppa non ha acquistato la
giusta densità.
Il vino consigliato un rosso fruttato e armonico
come il Gioia del Colle Rosato di Puglia.
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Cazzuola
